O segredo do Jacu

25/08/2011 às 08:16 h

NOSSA EQUIPE FOI VER DE PERTO COMO O FAMOSO GRÃO "BENEFICIADO" NO ORGANISMO DA AVE SE TRANSFORMA NUM DOS MELHORES CAFÉS DO MUNDO

por Carlos Eduardo Oliveira Fotos Henrique Peron

A “produção” de um dos melhores cafés do mundo tem que ser observada, literalmente atrás da moita. Sim, no meio do mato. E em total silêncio. É final de uma tarde invernal na serra capixaba. É a essa hora, ou pela manhã cedíssimo, que o jacu, o pássaro, aparece. A espera já dura algum tempo, mas eis que o bicho dá o ar da graça. Chega, pousa num galho alto. Arisco, parece sondar os arredores. O porte é grande, ele é maior que um urubu. O peito é vermelho, as penas são escuras, com pintas brancas. De repente, pousa no solo. Para alguns segundos, bate asas, voa de novo, vai embora. Pronto, está lá, sobre um tronco, a matéria-prima para o café orgânico super premium festejado como um dos melhores do mundo: o Jacu Bird Coffee, iguaria produzida a partir dos, digamos, dejetos do jacu, ave-símbolo da região.

O tal dejeto, vale dizer, é limpíssimo. Inodoro, consistente, escuro, parece pé de moleque. Todas as manhãs, os empregados da fazenda enveredam cafezais adentro para apanhá-lo, cheios de dedos, com cuidados de ourives. “Temos várias certificações atestando a limpeza, a qualidade e a salubridade do cocô do jacu”, afirma o carioca Henrique Sloper, proprietário e CEO da bela Fazenda Camocim, em Venda Nova do Imigrante, templo onde o Jacu Bird Coffee é ícone entre os cafés orgânicos biodinâmicos de alta qualidade lá produzidos. Trata-se de versão brasileira para o lendário Kopi Luak Coffee. Originário da Indonésia, o Kopi Luak é “produzido” como o Jacu Bird, pela ave chamada civeta, e chega a custar US$ 1 mil o quilo, na Europa, EUA e Japão.

Por aqui, o café do jacu surgiu quase sem querer, por acaso, em 2007 – até então, a presença da ave nos cafezais era vista como problemática. Foi quando Sloper e equipe observaram pela primeira vez os pássaros devorando o cafezal. “Depois, passamos a recolher e separar o que o pássaro produzia, para fazer testes, uma vez que o jacu só come sementes, mas não apenas a do café.” O processo de pesquisa demorou vários meses, mas finalmente os testes apontaram um produto com qualidade única. “O café fala por si só em termos de qualidade. Basta provar para crer”, desafia o produtor. O chef francês Alain Ducasse é um dos que provaram e gostaram. Mais: recomenda o Jacu Bird Coffee em seu recentíssimo livro J'aime Paris, indicando endereços da cidade onde pode ser consumido – notadamente, a Cafeoteque du Paris. “Também estamos presentes em alguns outros cafés e restaurantes parisienses”, orgulha-se Sloper, a caminho de mais uma “observação” em suas terras.

O meio do ano, entre maio e agosto, é a época que a ave escolhe para frequentar a Fazenda Camocim, como testemunhou a equipe de GULA. Explica-se: com o inverno, os frutos nas florestas próximas onde ele vive rareiam. Então, o jacu vem literalmente comer os frutos do vizinho, entre eles, o café. E aí começam os diferenciais: esperto, o pássaro só come as frutas mais maduras (que são as mais doces, de sabor mais concentrado). O que acontece a seguir, depois da ingestão, não se sabe ao certo. “O jacu difere do pássaro indonésio porque em seu intestino o processo é mais rápido. Os sucos gástricos não interferem nem modificam tanto o sabor final”, assegura Serge de Kraker, gerente de exportação dos produtos Camocim. “Ainda não conseguimos identificar quais são as reações químicas que acontecem no organismo do jacu. Mas sabemos que, mesmo escolhendo as frutas que o jacu escolheria, o resultado não seria o mesmo. Fizemos os testes e os resultados indicaram que o jacu de alguma forma magnífica o sabor do café, deixando-o mais frutificado, mais cítrico e menos ácido.”

A partir do jacu o processo já está codificado. Uma vez recolhidos os dejetos, as sementes de café são separadas – manualmente – das demais ingeridas pela ave. Então o processo segue o rigoroso padrão de excelência dos demais cafés premium da fazenda, que privilegia um pós-colheita cuidadoso – secagem lenta em estufa, armazenagem em tulha com pouca umidade e descanso das frutas pelo tempo que se fizer necessário. Durante o recolhimento da safra, todos os cafés são provados a cada 15 dias, para determinar se estão no ponto de comercialização. Caso não estejam, não é raro que aguardem meses maturando. No caso do Jacu Bird, a quantidade produzida anualmente depende do inverno: quanto mais curto e mais ameno, menos o jacu aparece na Camocim, o que significa menos sacas produzidas – a média varia entre 800 e 1.400 quilos por ano.

Na xícara, o café justifica a fama. Acredite: provavelmente você nunca tomou algo assim antes. Equilibrado, encorpado sem ser forte, aromático no ponto certo. E de sabor único, estupendo. Mesmo para quem gosta da bebida mais doce, o açúcar é desnecessário, ante o adocicado natural da fruta. Um primor que tem seu preço. No Brasil, são pagos, em média, R$ 360 pela embalagem de um quilo (e R$ 90 pela de 250 gramas). O preço, defende o produtor, está em consonância com a média anual de 12 sacas de 60 quilos produzidas. Mas varia. Assim como a frequência e o apetite do jacu.

www.camocimorganic.com

O CHÁ DE CAFÉ

Flor da planta dá origem a bebida saborosa

Paralelamente à bem-sucedida carreira internacional com seus cafés premium, a Fazenda Camocim em breve começará a produzir um inusitado chá de café. Ainda sem data para ir à xícara, ele é feito apenas com os melhores exemplares da flor do café. Depois de colhidos, eles passam cerca de 15 dias secando, para só então seguir para a moagem. “As primeiras degustações mostraram uma bebida bastante agradável, saborosa e muito equilibrada”, comenta Henrique Sloper. O aroma, adivinha, remete a... café. Porém, de uma forma muito especial.

Credits:

Revista GULA - Edição 222 - Agosto de 2011